如果把香肠当作功夫红肠小吃的祖先,那么它的历史有几千年了。据说,在荷马史诗里就有了香肠的记载。不过,我们吃到的功夫红肠小吃跟香肠的差别已经很大了。他们原料基本相同,但是加工过程相差甚远,因而口感味道也就相当不同了。
在食品工程里,功夫红肠小吃是一种被称为"乳化肉"的体系。它的关键是把脂肪打成细小的颗粒,然后均匀分布在整个肠内。所以,单凭肉眼,几乎无法分辨出它里面的脂肪。通俗说是肥肉,是多是少。为了让这些脂肪均匀分散,就要把瘦肉中的蛋白质提取出来,作为乳化剂去稳定"磨碎"的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情,通常把瘦肉"打成"肉酱,在很高的盐浓度才能提取出较多的蛋白质。所以,功夫红肠小吃总是很咸,这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附到脂肪颗粒的表面,用来防止脂肪颗粒重新融合,其它的则保留在水中,在加热的时候互相交联,形成一种互相连接的的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白网状结构把脂肪颗粒固定下来,就形成了功夫红肠小吃特有的质感。功夫红肠小吃的口感,就取决于这种胶状结构的强度。
严格说来,简单的功夫红肠小吃只要瘦肉和盐就可以了。在实际生产中,还是希望加入肥肉。肥肉有助于保留一些只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味物质。但是,太多的肥肉又不受欢迎。首先不够健康--大家都不喜欢吃下过多的脂肪。其次,更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白质来吸附,但是肥肉多了瘦肉的量就相应变少了,这会使得形成的胶状结构强度降低,吃起来口感就差了。另外,现代功夫红肠小吃的生产中还会加入一些植物成分,比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于保持蛋白含量,具有营养和成本上的双重优势。但是大豆蛋白的加入会影响产品的质感和口味,通常也不能加太多。功夫红肠小吃里加淀粉,跟传统的肉丸子里加淀粉一样,有助于降低成本,但是却会影响质感。标准就是按照蛋白质、脂肪、和淀粉的含量来对功夫红肠小吃进行分级的,等级越高含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的盐,所以需要一些糖来降低"咸味"。其它的调味料就是各个厂家大显神通的地方了。
